Cntp11htp01

Quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp

CHƯƠNG I:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu gồm có:

Bạn đang xem: Quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp

– Nguyên liệu chính: Cá ngừ

– Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật và muối

I. Giới thiệu về cá ngừ

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg, các loài còn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg)

Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Ngư cụ khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.

Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản. Huyết phải lấy khi cá còn tươi.

Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác . Hầu hết các loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-20C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến 100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác.

Các loại cá ngừ có ở Việt Nam:

• Cá ngừ ồ (Bullet tuna)

• Cá ngừ chù (Frigate mackerel)

• Cá ngừ chấm (Eastern little tuna)

• Cá ngừ bò (Longtail tuna)

• Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna)

• Cá ngừ vằn (Skipjack tuna)

• Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna)

• Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna)

Các loại cá ngừ trên đều có thể được chế biến thành dạng sản phẩm ăn tươi, sấy khô hay đóng hộp. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, người ta thường sử dụng 2 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàng và cá ngừ bò.

• Cá vây vàng (Yellow fin tuna)

Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)

– Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ

– Mùa vụ khai thác: Quanh năm

– Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng

– Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu vàng kích thước dao động từ 500 – 2.000 mm

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được Năng lượng Thành phần chính Năng lượng Nước Prôtêin Lipid Tro Calci P Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C Kcal g mg mcg μg mg 107 74,4 23,6 1,4 2,3 65 471 1,0 – – 140 0,02 0,21 16 0

  • Cá ngừ bò (Longtail tuna)

Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)

– Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ

– Mùa vụ khai thác: Quanh năm

– Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây

– Kích thước khai thác: 400 – 700 mm

Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ bò

Cá dùng để chế biến phải đạt những yêu cầu sau:

• Chỉ tiêu cảm quan:

Thân cá Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bị quằn xuống Miệng cá Ngậm cứng Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt Mắt cá Nhãn cầu lồi và trong Bụng và hậu môn Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Phản ứng giấy quỳ Acid

Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:

– Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không đục.

– Cá chìm hẳn trong nước

– Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.

• Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):

– Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g

– pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng.

– Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.

II. Nguyên liệu phụ:

a. Dầu thực vật:

Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép nguội .Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thành phần của nó . Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo không no như oleic , linoleic , linolenic … hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng, vì thế dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng.

Acid béo no có thể kết hợp với O2 của không khí (oxi hoá) hoặc có thể bị phân huỷ và trùng hợp hoá. Những biến đổi của acid không no làm cho dầu bị kém phẩm chất, bị hỏng ví dụ : khi kết hợp với O2 của không khí acid linoleic chuyển thành hydroperoxyd , đó là dấu hiệu dầu hỏng.

Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của nhiệt khi chế biến . Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác định bằng phương pháp cho kết hợp với iod (chỉ số iod). Chỉ số iod của dầu thực vật phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no và không no trong dầu.

sử dụng dựa trên những tiêu chí nhất định. Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan( mùi, vị, màu,..), những chỉ tiêu hoá lý (cặn, chỉ số acid ,hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iod..) Nhiệt độ, ánh sáng ( đặc biệt là ánh sáng mặt trời ) có tác dụng không tốt lên dầu và có khả năng làm cho dầu bị khét . Dầu đã tinh chế sẽ bị ôi khét nhanh vì trong quá trình chế biến đã tách những chất có tính chống oxy hoá .

i. Màu trong, sáng không có mùi hôi

ii. Chỉ số acid < 2, chỉ số iod từ 101 – 106 .

Tác dụng của dầu trong sản phẩm thực phẩm ngâm dầu :

i. Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở.

ii. Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh và ngăn cản sự hoạt động của Enzyme.

iii. Chống ăn mòn hộp.

b. Muối ăn:

Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, không còn tạp chất, không còn vị lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất

CHƯƠNG II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

A. QUI TRÌNH 1

I. Rã đông, phân loại:

Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Nếu nguyên liệu sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông.

  • Mục đích công nghệ:chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn.
  • Cách thực hiện:

Tiếp nhận cá ngừ tươi hoặc cá đông lạnh. Tiến hành rã đông bằng cách dùng nước phun vào các sọt để làm tan đá, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ.

Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:

– Cá lớn: > 16 kg/con

– Cá trung: 5-12 kg/con

– Cá nhỏ: < 5 kg/con

– Cá nhỏ nhất: < 1 kg/con

Kiểm tra: mẫu lấy cá phải có tính chất đại diện, đồng thời phải biết nguồn gốc, tên cá, người cung cấp, điều kiện đánh bắt, điều kiện ướp cá …Kiểm tra nhằm biết rõ chất lượng, giúp cho quá trình chế biến và bảo quản được tốt nhất.

  • Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

Chủ yếu là biến đổi vật lý :

+ Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 00C, tinh thể nước trong sản phẩm bắt đầu tan ra. Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất tan làm mùi vị và chất lượng dinh dưỡng giảm.

+ Sự cứng xác tăng do cá bị mất nước.

+ Độ đàn hồi của thịt cá giảm.

+ Tỉ lệ nước tự do tăng, tỉ lệ nước liên kết giảm.

+ Trọng lượng cá giảm.

  • Thiết bị:

Thiết bị là một đường hầm rã đông, ở giữa đường hầm có băng tải. Một đầu băng tải để nhập nguyên liệu (cá ngừ đông lạnh), đầu còn lại là đầu ra sản phẩm cá ngừ rã đông, vận tốc băng tải khỏang 0,15m/s. Phía trên có 1 đường ống cấp nước, nhiệt độ nước 200C. Vận tốc nước chảy trong ống khỏang 0,5 m/s. Phía dưới có 2 rãnh thóat nước để thoátt nước thải.

II. Sơ chế, rửa:

  • Giới thiệu:cắt đuôi, cắt vây, mổ bụng, moi hết nội tạng, rửa sơ.
  • Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho các quá trình sau được tốt hơn.
  • Mục đích của quá trình:

Sau khi mổ, cá được rửa nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làm sạch các tạp chất còn bám trên cá , ngoài ra còn giảm một phần lượng vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá trình cắt , đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hoá gây ôi thối biến màu.

Thời gian rửa phải phụ thuộc vào nhiệt độ và loại nguyên liệu. Bất cứ ở tình huống nào cũng phải thao tác nhanh.

Tạo kích thước cá phù hợp cho các giai đoạn gia công tiếp theo và phù hợp với tiêu dùng.

  • Thiết bị:

Thiết bị là một bồn rửa, trên là 1 ống dẫn nước có 15 vòi phun nước xuống bồn. Nhiệt độ nước khoảng 200C. Vận tốc nước khoảng 0,5 m/s.

  • Cách thực hiện:

Cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn. Công nhân ngồi xung quanh bồn rửa cá. Sau đó cá được sắp xếp lên xe vận chuyển và đưa qua quá trình tiếp theo.

  • Các biến đổi:

Cá được làm sạch, chủ yếu là thay đổi tính chất vật lý của cá: giảm trọng lượng, giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngoài. Ngoài ra quá trình còn giảm đáng kể một lượng vi sinh vật trong nguyên liệu.

III.Hấp chín, làm nguội:

  • Giới thiệu:

Hấp là một quá trình chế biến nhiệt ngắn hạn cá trong hơi nước nóng. Cá được làm chín bằng hơi nước nóng, sau đó được để nguội bằng nước lạnh và qua các quá trình tiếp theo.

  • Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản.
  • Cách thực hiện:

Cá được xếp vào khay, các khay được xếp trên 1 guồng có bánh xe. Guồng chứa cá này được công nhân đẩy đến thiết bị hấp – làm nguội.

  • Thiết bị:

Nguyên tắc họat động:

Thiết bị gồm có 2 buồng: buồng hấp và buồng làm nguội. Hơi sừ dụng được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 95-1000C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phiá dưới buồng hấp là bộ phận phân bố hơi. Thời gian hấp khoảng 30-40 phút. Sau khi hấp hơi thoát ra ngoài theo ống thoát hơi ở phía trên. Cá được chuyển tự động từ buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 dây xích. Nước lạnh được xả từ trên xuống, nước thải theo đường ống phiá dưới ra ngoài.

Thiết bị tuân theo tiêu chuẩn FDA.

Thiết bị được làm bằng thép không rỉ.

Năng suất tối đa 11000 kg cá ngừ/ mẻ.

Quá trình hấp cá bằng hơi nước.

Quá trình làm nguội cá bằng nước lạnh.

Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh (mạch vi xử lý).

Ưu điểm của hệ thống hấp – làm nguội

– Cá không có mùi lạ (mùi rỉ sét của thiết bị).

– Giữ được màu sắc tự nhiên của cá.

– Hình dạng cá tốt hơn (cá không bị vữa).

– Cá chín đều hơn.

– Hiệu suất cao.

– Giữ được chất béo và protein.

– Thời gian tiến hành (hấp chín) ngắn.

– Nhân lực chỉ bằng 20% khi xử lý sơ bộ.

  • Các biến đổi :

– Vật lý: Khối lượng của nguyên liệu giảm.

– Hoá lý: một số chất trích ly ở trong cá đi ra ngoài, khí trong gian bào, các chất bay hơi cũng thế, những chất bay hơi này cho cá mùi đặc biệt.

– Hoá học: trong quá trình hấp dưới tác dụng của nhiệt , protid trong thịt cá bị đông tụ, – hiện tượng này kèm theo việc tách nước ra khỏi cá, kết quả làm cho thịt cá săn lại, và hình thái bên ngoài tốt hơn.

Nội dung liên quan: Hướng dẫn đăng ký tài khoản BITRADING.IO kiếm thu nhập 2000 tháng

– Sinh học:tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.

– Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế và vô hoạt một số enzyme trong cá.

– Cảm quan: Giảm mùi tanh của cá, thịt cá săn chắc lại, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên.

IV. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc:

  • Giới thiệu:

Đây là quá trình loại bỏ những phần không hoặc chứa ít chất dinh dưỡng của sản phẩm. Các phần loại bỏ có thể là đầu cá, xương, da, những phần xấu của con cá. Những bộ phận này có thể được thu hồi để chế biến là thức ăn gia súc.

  • Mục đích công nghệ:chuẩn bị và hoàn thiện.
  • Cách thực hiện:

Những cái khay đựng cá ngừ đã chín được đặt trên 1 cái bàn có băng tải chạy xung quanh, những người công nhân sẽ bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm. Cá bẻ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da,cá phải được cạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt,ta sẽ loại được vảy cá da cá mà không làm gãy vụn. Cá được cân sau đó lấy xương ra, chỉ tách xương sống của các khúc cá còn các xương khác vẫn giữ nguyên. Sau đó cá được làm sạch sơ bộ một lần nữa.Tách xương để tăng giá trị cảm quan khi xếp cá vào hộp. Cuối quá trình người ta được hai loại thịt trắng và đỏ, những phụ phẩm sẽ được bổ sung vào thùng chứa bên ngoài.

– Nhóm 1: bẻ đầu

Nhóm 2: cạo da.

– Nhóm 3: lấy xương.

Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp, hoặc hun khói ngâm dầu .Phần thịt đỏ chỉ hấp và ngâm dầu. Phần thịt trắng có chất lượng cao hơn.

  • Thiết bị:

Bàn làm sạch có băng tải (Cleaning table). Chiều dài của bàn và tốc độ băng tải phụ thuộc số lượng cá và số lượng công nhân nhiều hay ít, có thể điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh.

  • Các biến đổi:

– Vật lý: khối lượng cá giảm do có sự tổn thất chất khô.

– Sinh học:nếu không tiến hành nhanh có thể dẫn sự phát triển của các hệ vi sinh vật .

V. Xếp cá vào hộp:

  • Giới thiệu: Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.

Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt chất lượng như:

– Hộp có mép cuốn lên không đúng tiêu chuẩn.

– Hộp đã bị ăn mòn, có màu vàng rỉ.

– Hộp bị biến dạng.

– Nắp bị hỏng vòng cao su.

Sau khi kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa.

Nước rửa có nhiệt độ 80-850C, giúp rửa sạch hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám trên thành hộp và nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp.

Hộp sau khi kiểm tra xong thì đưa vào dây chuyền xếp hộp.

Khi cho cá vào hộp phải đạt các yêu cầu sau đây:

– Đảm bảo khối lượng cá và khoảng không gian để rót dịch đúng tỉ lệ quy định.

– Đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh.

– Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản.

Không lẫn các tạp chất vào trong hộp.

Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì. Muốn đảm bảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép có sai số:

– Nắp và hộp có dung lượng trên 1kg thì sai số được phép là : ± 3%.

– Nắp và hộp có dung lượng dưới 1kg thì sai số được phép là: ± 5%.

Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi xếp sản phẩm vào hộp phải bảo đảm tỉ lệ giữa hai thành phần cái và nước,thông thường tỉ lệ cái là 60-70%.

Khi xếp vào hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy.

Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp này, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá tróc da hay còn sót huyết, ruột…

  • Mục đích công nghệ:hoàn thiện.
  • Cách thực hiện:

Có thể được làm bằng phương pháp thủ công hay dùng máy. Những lon rỗng được đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng và sau đó được đưa ra ngoài bằng 2 băng tải song song.

  • Thiết bị:

Thiết bị được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon. Ngoài ra còn có thêm bộ phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác.

Những bộ phận làm việc phải được ăn khớp với nhau 1 cách chính xác.

Dầu bôi trơn các chi tiết của máy được bơm vào ở giữa máy.

Sử dụng máy để xếp cá vào hộp có thể tăng độ chính xác khối lượng cá trong hộp.

Năng suất tối đa 400 lon/phút. Thiết bị có khả năng làm việc được với các loại lon có kích thước và hình dạng khác nhau.

  • Những biến đổi:

Trong quá trình cho cá vào hộp. hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra trên nguyên liệu.

VI. Rót dịch:

  • Mục đích công nghệ: bảo quản và hoàn thiện.
  • Mục đích của quá trình:

Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp

Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm.

Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bốt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.

  • Cách thực hiện:

Trước khi rót vào hộp thì dung dịch phải được gia nhiệt tới 80 – 900C để tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm.

Lượng dịch rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm. Không rót quá đầy mà nên luôn cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp.

  • Thiết bị

Thiết bị gồm một bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch rót trong bể không đổi. Dịch rót thông qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào ống phân phối dịch rót . Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh và cần khóa tự động. Hộp sẽ được đẩy từ đường trượt trượt trên bề mặt của bộ phận khung đỡ nằm ngang . Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay.

  • Các biến đổi trong quá trình rót dịch vào hộp:

– Vật lý :

+ Nhiệt độ và thể tích của cá tăng lên .

– Hoá học :

+ Có sự thuỷ phân chất béo trong dầu.

– Hoá sinh:

+ Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt.

– Hoá lý:

+ Cấu trúc cá: cá mềm hơn.

– Sinh học :

+ Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao và nồng độ muối thích hợp.

– Cảm quan:

+ Màu sắc, mùi vị của cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị của dịch rót vào hộp.

+ Có sự biến đổi về màu sắc và hương vị của cá do sự tăng cường khả năng khuếch tán của dịch rót vào trong cá.

Ở đây ta tiến hành rót nóng nhằm bài khí cho sản phẩm.

  • Tác dụng của bài khí :

– Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trúng, để đồ hộp không bị biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.

– Hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị màu sắc của đồ hộp không bị thay đổi.

– Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi thanh trùng.

– Hạn chế hiện tượng oxy hóa hộp sắt.

– Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển và bảo quản.

VII. Ghép mí:

  • Mục đích công nghệ : bảo quản, hoàn thiện.
  • Mục đích của quá trình :

Là một quá trình quan trọng nhằm tạo cho thực phẩm cách li hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chắc đảm bảo khi tiệt trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép.

  • Cách thực hiện :

Toàn bộ quá trình ghép mí được tự động hoá bằng máy ghép tự động, năng suất 120hộp/phút.

Máy gồm có cơ cấu đưa hộp vào và lấy hộp ra, cơ cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động cơ điện và đai truyền động.

Khi máy hoạt động,hộp đưa vào máy , đậy nắp, tiến đến vị trí ghép rồi đứng yên. Cặp con lăn cuộn sẽ tiến vào hộp cuộn mép thân và mép nắp, sau đó cặp con lăn ghép chặt mối ghép lại. Sau khi ghép xong hộp được đưa ra khỏi máy.

  • Không có biến đổi của nguyên liệu.
  • Nếu các cơ cấu ghép nắp làm việc không bình thường và kích thước hộp không đúng quy định sẽ gây ra hư hỏng ở mối ghép.

VIII. Đóng code:

  • Mục đích công nghệ: hoàn thiện
  • Sau khi ghép mí sản phẩm được đóng code. Code thường ghi :tên công ty, ngày, tháng, năm,giờ sản xuất, hạn sử dụng,loại nguyên liệu gì..
  • Tên sản phẩm: Cá ngừ thịt trắng ngâm dầu ( Light Tuna in oil )

IX. Tiệt trùng:

a. Rửa hộp trước tiệt trùng:

Sau khi ghép nắp hộp, hộp được rửa sạch dầu mỡ dính trên thân và nắp bằng nước nóng có nhiệt độ 800C-850C, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp. Đây là khâu quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm.

  • Thiết bị: Thiết bị được thiết kế để rửa hộp sau khi ghép mí. Dầu dính bên ngoài hộp được tách ra và đưa xuống chỗ dự trữ ở phần dưới máy. Đường hầm rửa được trang bị thêm những vòi phun phóng ra những tia nước nóng.

Nước sử dụng để rửa sẽ được lọc và hồi lưu trở lại.

Thiết bị được làm bằng thép không rỉ AISI 304

b. Tiệt trùng

  • Mục đích công nghệ : chế biến, bảo quản.
  • Cách thực hiện:

Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị tiệt trùng autoclave, nhiệt độ tiệt trùng 115-1210C. Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang vì thuận lợi cho việc nạp và tháo nguyên liệu.

Công thức tiệt trùng:: 104510121××

Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào. Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra. Đậy nắp. Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết thì khoá van hơi. Sau một thời gian nhất định thì xả van hơi. Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường. Mở nắp, tháo sản phẩm ra ngoài.

  • Thiết bị:

Được làm bằng thép không rỉ, được cách nhiệt bằng sợi thủy tinh.

Có 1 hoặc 2 cửa.

Chứa từ 1 đến 6 mâm 1 mẻ.

Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng 1 mạch vi xử lý.

Van an toàn, nhiệt kế, đầu dò.

Tuân theo tiêu chuẩn FDA.

Các bộ phận:

Vòi phun làm nguội

Bộ phận truyền nhiệt

Bộ phận thu sản phẩm tự động

  • Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng:

i)Vi sinh vật:

Trong mỗi loại đồ hộp người ta chọn ra đối tượng vi sinh vật nguy hiểm nhất để tiêu diệt. Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum và nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu của đồ hộp.Ngoài ra, trong đồ hộp thịt cá còn có loại vi khuẩn bền nhiệt hơn Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum.

ii) Đặc tính sản phẩm:

Môi trường thực phẩm khác nhau thì khả năng bị tiêu diệt của các loại vi sinh vật cũng khác nhau.Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu đi và dễ bị tiêu diệt do hiện tượng co nguyên sinh.

Tính chất vật lý của sản phẩm cũng ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng. Do đó người ta xếp cá trong một chất lỏng sao cho khoảng cách dẫn nhiệt là nhỏ nhất. Người ta còn tìm cách làm tăng tốc dộ truyền nhiệt trong hộp bằng phương pháp xoay tròn. Chuyển động của khoảng không trên đỉnh hộp trong khi quay sẽ đẩy nhanh sự chuyển động của chất lỏng, nghĩa là sẽ đẩy nhanh sự đối lưu.

iii) Bao bì sản phẩm:

Tham khảo: Bị sốt lạnh run người là do đâu và nên xử lý thế nào?

Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng và kích cỡ của bao bì…Đối với bao bì làm bằng kim loại thì bề mặt truyền nhiệt càng lớn, thời gian tiệt trùng càng nhanh.

iiii) Khả năng kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng::

Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục và có áp suất cao thì có nhiều ưu việt hơn thiết bị gián đoạn.

Cường độ đun nóng hộp trong quá trình đầu của tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ giữa hộp và hơi nóng trong thiết bị tiệt trùng. Vận tốc truyền nhiệt vào sản phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần sự chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong và bên ngoài hộp. Nhiệt độ của sản phẩm trong hộp tiến dần đến nhiệt độ của thiết bị truyền nhiệt theo một đường tiệm cận.

  • Các biến đổi :

– Vật lý:

+ Nhiệt độ của cá tăng lên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường đun nóng và cá. Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ ngoài vào trung tâm do khoảng cách giữa chúng và nguồn nhiệt xa dần.

+ Thể tích cá tăng lên.

– Hoá sinh:

+ Ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt.

– Sinh học:

+ Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường có nhiệt độ cao.

– Hoá lý:

+ Sự bốc hơi nước do nhiệt độ cao.

– Cảm quan:

+ Chất lượng cá tăng lên do sự biến đổi về màu sắc và mùi vị.

c. Làm nguội:

  • Mục đích công nghệ: bảo quản, hoàn thiện.
  • Mục đích của quá trình:

Làm nguội đồ hộp là khâu quyết định chất lượng sản phẩm cuối cùng trong quá trình sản xuất, làm nguội tốt sẽ tránh được các tác hại sau:

– Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm.

– Phân huỷ kết cấu,tổ chức của thực phẩm.

– Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.

  • Cách thực hiện:

Thực hiện trong thiết bị tiệt trùng. Sau khi tiệt trùng xong, mở xả van hơi và đưa nước lạnh vào để làm nguội.

Quá trình làm lạnh càng nhanh thì càng tốt, nhưng khi nhiệt độ biến đổi đột ngột sẽ gây ra hiện tượng hộp bị biến dạng, hay bị hở nắp.

Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: tính chất của thực phẩm, thể tích hộp lớn nhỏ, hình dáng của hộp, vật liệu làm bao bì, hiệu số nhiệt độ trong và ngoài hộp.

Môi trường làm nguội là nước lạnh, làm nguội đến 18 -200C. Nước làm nguội phải được khử độ cứng và khử trùng. Nếu nước có độ cứng cao, thành nồi sẽ đóng một lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao sẽ dẫn đến sự rỉ sét. Mặt khác hộp có thể bị hút nước lạnh vào thông qua đường nối chỗ mối ghép. Nếu nước chứa các vi sinh vật có thể phát triển, sự thẩm thấu này dẫn đến tình trạng “hỏng do rò rỉ”. Nước được tuần hoàn và khử trùng tự động bằng Clo. Từ lúc bổ sung Clo vào nước cho đến khi dùng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo tự do lắng trong nước. Mức Clo không được quá cao, nếu không có thể ăn mòn hộp.

Khi quá trình làm lạnh đã xong, các hộp được lấy ra khỏi thiết bị. Đồ hộp lúc này còn ẩm ướt nên không được xử lý ngay vì vẫn còn nguy cơ bị nhiễm bẩn do rò rỉ đường nối.

  • Các biến đổi:

Chủ yếu là biến đổi vật lý: nhiệt độ cá giảm.Ngoài ra độ cứng của cá có thể giảm.Có sự ngưng tụ trở lại của hơi nước trong hộp làm cho dịch rót bị tách pha.

X. Hoàn thiện:

a. Bảo ôn:

  • Mục đích công nghệ: hoàn thiện.
  • Mục đích của quá trình:

Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư hỏng. Nếu sau khi bảo ôn, phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng, phồng chảy vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục. Nếu cần thiết có thể huỷ cả lô hàng.

  • Cách thực hiện :

Đồ hộp được đem đi bảo ôn trong kho ở 400C, độ ẩm tương đối 70 ÷80%.Thời gian bảo ôn từ 14 đến 20 ngày.

Kho cần phải kín, khô ráo, sạch sẽ, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Đồ hộp được xếp theo từng lô (cùng loại, cùng phẩm cấp, ngày và ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0.75m và giữa các lô hoặc lối đi trục của kho cách 2m, để tiện cho việc bốc dỡ hang hoặc kiểm tra khi cần thiết.

  • Các biến đổi có thể xảy ra:

– Vật lý:

+ Các thành phần trong hộp tiếp tục khuếch tán vào nhau để tiến tới cân bằng về nồng độ làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt.

+ Sự phồng hộp do sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do bài khí không triệt để hoặc do sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài.

– Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển gây phồng chảy trên những hộp không đủ độ kín và tiệt trùng không đạt.

– Hoá học: xảy ra khi lớp vecni tráng thành hộp, nắp hộp bị tróc, nứt nẻ…khi đó những thành phần thực phẩm có tính acid tiếp xúc với kim loại, xảy ra ăn mòn.

– Cảm quan: cá bị biến màu và có vị kim loại.

b. Đóng thùng:

  • Mục đích công nghệ : hoàn thiện.
  • Đồ hộp phải được làm khô rồi mới đem đi đóng thùng.
  • Không có biến đổi trong quá trình này.

B. QUI TRÌNH 2

I. Rã đông, phân loại: Tương tự quy trình 1

II. Sơ chế, rửa: Tương tự quy trình 1

III. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc: Tương tự quy trình 1

Khác quy trình 1 là ở đây cá được bẻ đầu cạo da lấy xương cắt khúc rồi mới luộc nên lượng chất khô bị tổn thất nhiều hơn.

IV. Luộc bằng nước muối:

  • Giới thiệu:

Cá được chế biến làm chín bằng dung dịch nước muoái nóng, sau đó được để nguội và qua các quá trình tiếp theo.

  • Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản.
  • Mục đích quá trình:

• Giảm lượng vi sinh vật đến mức cho phép nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm (đặc biệt cần kiểm soát vi sinh vật gây bệnh, sinh độc tố và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm).

• Vô hoạt enzyme.

• Phân hủy độc tố.

• Làm nguyên liệu dễ xử lý hơn ở các công đoạn tiếp theo.

• Làm chin thực phẩm.

• Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng.

  • Cách thực hiện:

Cá được đưa vào nồi luộc theo hệ thống băng tải. Sau khi qua nồi luộc cá vẫn tiếp tục chạy trên băng tải mục đích để làm ráo và làm nguội.

  • Thiết bị:

Thiết bị luộc gồm có 3 phần: phần nhập liệu, phần luộc (nồi luộc cá-bộ phận chính), phần làm nguội (tháo cá ra ngoài).

Nước luộc sử dụng là nước muối 6-8%, được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 80-900C bằng thiết bị vỏ áo. Sau đó nước muối được đưa vào nồi luộc. Thời gian luộc từ 15 – 20 phút.

Dưới nồi luộc là một đường ống dẫn nước luộc đến bể chứa dịch rót chuẩn bị cho quá trình rót dịch, vận tốc của nước muối cung cấp và đưa qua bể chứa dịch rót bằng nhau, tùy vào năng suất làm việc của nhà máy.

  • Các biến đổi:

Về khối lượng:

• Trong những phút đầu của quá trình luộc, quan sát thấy độ ẩm của thịt cá giảm khoảng 2%.

• Sau 5 phút luộc độ ẩm từ 80% giảm xuống còn 75%.

• Sau 30 phút luộc độ ẩm giảm xuống còn 71%.

Protein:

• Đông tụ càng nhiều khi chế độ nhiệt gia tăng, sự biến đổi này dẫn đến sự mất nước.Quá trình mất nước phụ thuộc chủ yếu vào myosin (đông tụ ở 40-500C) và myogen (đông tụ ở 60-650C).

• Thủy phân.

• Co rút mạch polypeptide.

Lipid:

• Bị mềm hóa và nóng chảy.

• Một phần bị thủy phân thành glycerin và acid béo tự do dẫn đến quá trình oxy hóa sau này.

Vitamin: vitamin bị hao hụt trong quá trình luộc đặc biệt là những vitamin nhạy cảm với nhiệt độ (C, B1).

Thể tích giảm do:

• Thực phẩm bị mất nước.

• Lượng không khí trong gian bào bị mất.

• Mạch polypeptide của thực phẩm bị co rút.

Nhược điểm:

– Chất béo,vitamin…có thể bị hao hụt.

– Điều chỉnh nhiệt độ khó hơn, nhiệt độ nước muối có thể giảm khi vận chuyển.

V. Xếp cá vào hộp: Tương tự quy trình 1

VI. Rót dịch: Tương tự quy trình 1

VII. Ghép mí: Tương tự quy trình 1

VIII. Đóng code: Tương tự quy trình 1

IX. Tiệt trùng: Tương tự quy trình 1

X. Hoàn thiện: Tương tự quy trình 1

CHƯƠNG IV SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Chỉ tiêu Quy trình 1 Quy trình 2 Chất lượng

sản phẩm

Ưu:-Giữ được các thành phần dinh dưỡng tốt hơn vì :

+ Quá trình hấp ít bị tổn thất chất khô hơn trong quá trình luộc.

+ Cá được hấp rồi mới bẻ đầu cạo da.

-Cá còn giữ được màu sắc tự nhiên.

Nhược: sản phẩm bị ảnh hưởng mùi vị của chất tải nhiệt .

Ưu:- Sản phẩm cá thấm đều gia vị hơn vì được luộc trong dung dịch nước muối 6 – 8 %.

-Thịt cá có độ săn chắc hơn.

Nhược: Tổn thất chất khô nhiều do thất thoát trong quá trình luôc và do cắt khúc rồi mới luộc .

Công nghệ -Cá sau khi hấp sẽ dễ bẻ đầu, cạo da, lấy xương hơn

-Thời gian hấp lâu hơn

-Thởi gian luộc nhanh hơn Chi phí

năng lượng

-Tiến hành hấp cá trong hệ thống kín nên ít bị tổn thất năng lượng ra môi trường xung quanh trong quá trình hấp . -Vì nồi luộc hở nên dễ bị tổn thất nhiệt ra môi trường xung quanh . Chi phí

đầu tư

– Cần hệ thống kín nên chi phí đầu tư cao. – Tốn chi phí để đầu tư thiết bị ít hơn.

CHƯƠNG V CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM

Thành phẩm không được chứa bất kỳ tác chất lạ nào gây hại đến sức khoẻ con người. Khi kiểm tra, thường kiểm ta bằng phương pháp lấy mẫu thích hợp và kiểm tra theo TCVN 6388:2006.

  • Trình bày sản phẩm: phần lớn các miếng cá phải có kích thước mỗi chiều không nhỏ hơn 1,2 cm và giữ được cấu trúc cơ ban đầu của khúc cá. Tỉ lệ những khúc cá có kích thước nhỏ hơn 1,2 cm không được vượt quá 30% khối lượng ráo nước.
  • Các thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng:

Nguyên liệu: sản phẩm được chế biến từ cá khỏe mạnh và có chất lượng phù hợp để bán dưới dạng tươi dùng làm thực phầm.

Các thành phần khác: môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn có thể áp dụng được.

Sự phân hủy: sản phẩm không được chứa hàm lượng histamine lớn hơn 10mg/100g tính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu đựơc thử.

  • Vệ sinh và xử lý:

Sản phẩm cuối cùng không được có bất kì tạp chất lạ nào gây hại đên sức khỏe con người.

Khi được kiểm tra bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp theo qui định, sản phẩm phải:

Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường.

Không mẫu nào đựơc chứa histamine lớn hơn 20mg/100g.

Không được có bất kì một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại đến sức khỏe, phù hợp với các tiêu chuẩn qui định.

Không được có các khuyết tật ảnh hưởng đến sự nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ kín.

  • Ghi nhãn: theo TCVN 6388:2006 ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn phải áp dụng các điều khoản sau đây:

Tên sản phẩm: tên sản phẩm ghi trên nhãn phải là “cá ngừ” được ghi trước hoặc ghi sau tên thường gọi của loài đó phù hợp với qui định mà không gấy nhầm lẫn cho người tiêu dung.

Tên sản phẩm có thể được mô tả hoặc kèm theo thuật ngữ mô tả màu sắc của sản phẩm, “trắng” chỉ dùng cho cá Thunnus Alalunga, còn thuật ngữ “sang”, “tối” và “hỗn hợp” được dùng phù hợp với qui định.

Xem thêm: Bản chất xã hội của ngôn ngữ

  • Dạng trình bày: tên của môi trường đóng hộp phải là một phần của tên gọi sản phẩm.

Recommended For You

About the Author: trumtintuc